النظام الغذائي الخالي من الغلوتين هو طعام صحي يتم فيه استبعاد جميع الأطعمة المحتوية على الغلوتين من النظام الغذائي. يوصف النظام الغذائي لأمراض الغدد الصماء والجهاز العصبي ، وكذلك لأمراض الجهاز الهضمي.
الغلوتين (الغلوتين) هو مركب من البروتينات النباتية (البرولامين ، الغلوتينين) الموجود في الحبوب مثل القمح والشوفان والجاودار وما إلى ذلك.
لمن هو النظام الغذائي المناسب؟
يعد استخدام نظام غذائي خالٍ من الغلوتين شرطًا أساسيًا لعلاج حالات مثل:
- مرض الاضطرابات الهضمية؛
- عدم تحمل الغلوتينين (بأشكال شديدة وغير نمطية) ؛
- متلازمة القولون العصبي؛
- التوحد والصرع والتصلب المتعدد.
- فقر الدم عند الأطفال دون سن 3 سنوات.
يمكن أن يؤدي استخدام الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين لأمراض الجهاز الهضمي والأمراض العصبية إلى النتائج التالية:
- يسبب التهابًا مزمنًا في الأمعاء الدقيقة ، ونتيجة لذلك تدخل البكتيريا المسببة للأمراض والسموم إلى مجرى الدم.
- إنه ينتهك توازن البكتيريا المعوية ويؤدي إلى زيادة تكاثر البكتيريا المسببة للأمراض.
- يضعف عمليات الهضم بسبب التصاق الزغابات بجدران الأمعاء الدقيقة المسؤولة عن هضم واستيعاب البروتينات والدهون والكربوهيدرات.
- يسبب أمراض المناعة الذاتية بسبب حقيقة أن الجهاز المناعي يطلق أجسامًا مضادة لجزيئات الغلوتين ، والتي تهاجم ليس فقط الجهاز الهضمي ، ولكن أيضًا البروتينات الشبيهة بالجلوتين في خلايا الغدة الدرقية والقلب والجهاز العصبي. هذه هي الطريقة التي يحدث بها التهاب الغدة الدرقية المناعي الذاتي ، وداء السكري من النوع 1 ، والتهاب الجلد ، والعقم ، وانقطاع الطمث المبكر.
يتجلى وجود الأطعمة المحتوية على الغلوتين في النظام الغذائي من خلال اضطرابات البراز المستمرة (الإمساك ، والإسهال) ، وانتفاخ البطن ، والوذمة المتكررة ، والتسوس ، وكذلك ظهور تقرحات على الغشاء المخاطي للفم والطفح الجلدي المستمر.
في معظم الحالات ، يتسبب عدم تحمل الغلوتين في فقر الدم الناجم عن نقص الحديد ، والذي يتجلى في التعب المستمر وهشاشة الأظافر وفقدان الشعر وفقدان الوزن.
قائمة المنتجات المسموح بها والمحظورة
للحفاظ على نظام غذائي خالٍ من الغلوتين ، يتم استبعاد فئتين من الأطعمة من النظام الغذائي: مع وجود الكثير من الغلوتين في التركيبة (على سبيل المثال خبز القمح الكامل) ومع الغلوتين المخفي (على سبيل المثال المايونيز والكاتشب وما إلى ذلك).
في النظام الغذائي الخالي من الغلوتين ، يتم استبعاد الأطعمة التالية من النظام الغذائي:
- الحبوب ، وهي القمح والجاودار والشوفان والشعير ؛
- منتجات من دقيق هذه الحبوب ، بما في ذلك الخبز واللافاش والكعك والبسكويت وخبز القمح ؛
- الحبوب (دقيق الشوفان ، دقيق الشوفان ، البرغل ، الشعير اللؤلؤي) ؛
- نخالة هذه الحبوب.
- المنتجات التي تحتوي على كمية صغيرة من دقيق القمح في التركيبة (مكعبات المرق وصلصة الصويا ونودلز الحنطة السوداء والنقانق والأطعمة المعلبة وعصي السلطعون والمايونيز والكاتشب وأكياس الشاي والزبادي والآيس كريم) ؛
- الشوكولاتة والمربى والكراميل.
- كفاس والبيرة وغيرها من المشروبات الكحولية القائمة على الحبوب ؛
- قهوة مع نكهات وإضافات ، قهوة منزوعة الكافيين ؛
- المنتجات التي تحتوي على "آثار من الغلوتين" بسبب الإنتاج ، مثل خل المائدة ، ونشا الطعام ، والسميد ، وبعض أنواع الجبن ، والتوابل الجافة والتوابل ، وما إلى ذلك.
نظرًا لوجود الغلوتين المخفي في الطعام ، فإن النظام الغذائي لن يكون فعالًا ، لأن العمليات الالتهابية في الأمعاء لا تتوقف حتى مع وجود كمية ضئيلة من الغلوتين في الطعام. من الضروري دراسة تكوين المنتج على العبوة بعناية. بعض الشركات المصنعة تسمي ملصقاتها على أنها "تحتوي على آثار من الغلوتين".
إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين ، فيمكنك تضمين الأطعمة الخالية من الغلوتين في نظامك الغذائي ، وهي:
- خضروات وفاكهه؛
- البقوليات وفول الصويا.
- الحنطة السوداء والذرة الرفيعة والكينوا والكتان والأرز.
- الحليب ومنتجات الألبان من الإنتاج الذاتي ؛
- لحم و سمك؛
- مأكولات بحرية؛
- الدهون النباتية والحيوانية.
- الخميرة والتوابل وصلصة الصويا.
قائمة النظام الغذائي الأسبوعية الخالية من الغلوتين
يجب أن تتكون قائمة عينة لمدة أسبوع من 4 أو 5 وجبات كل 2-3 ساعات. يمكن أن يتكون النظام الغذائي الخالي من الغلوتين من أطباق مصنوعة من الحبوب والخضروات واللحوم والجبن ، وتستخدم الفواكه والتوت كوجبة خفيفة.
الإثنين
- الإفطار: الجبن مع الموز والتوت والشاي ؛
- الغداء: حساء الحنطة السوداء مع كرات اللحم والبيلاف وسلطة الطماطم.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: تفاح ، 25 جرام من الجوز ؛
- العشاء: يقطع مع سلطة الخضار.
يوم الثلاثاء
- الإفطار: عصيدة الأرز والقهوة مع حليب الصويا.
- الغداء: حساء البروكلي المهروس ، فطائر لحم الخنزير الخالية من الغلوتين.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: موز ، 5 قطع لوز ؛
- العشاء: طاجن الجبن مع التوت.
الأربعاء
- الإفطار: فطائر الريكوتا والموز ، والكاكاو في حليب اللوز ؛
- الغداء: حساء الطماطم ، كرات اللحم في المرق ، سلطة الخضار.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: 3 يوسفي ، بذور اليقطين ؛
- العشاء: بطة مشوية وسلطة خضار طازجة.
يوم الخميس
- الإفطار: عجة مع الأعشاب والجبن والشاي.
- الغداء: حساء الأرز مع كرات اللحم ، والخبز الخالي من الغلوتين ، والسمك المشوي مع البروكلي.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: 150 جرام من التوت والجوز.
- العشاء: كعك الجبن مع الموز والقشدة الحامضة.
جمعة
- الإفطار: تورتيلا الذرة مع هريس الموز ، كومبوت ؛
- الغداء: حساء السمك ، مرق الخضار ، الدجاج المشوي مع البهارات.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: هريس الفاكهة مع الزبادي محلي الصنع ؛
- العشاء: طاجن الجبن وصلصة التوت.
في. يوم السبت
- الإفطار: عصيدة اليقطين والقهوة.
- الغداء: بورشت ، ملفوف بتلو ، سلطة خضراء ؛
- وجبة خفيفة بعد الظهر: فواكه متنوعة ؛
- العشاء: ريكوتا مع العسل.
يوم الأحد
- الإفطار: حمص مع جزر وفلفل وشاي ؛
- الغداء: أوكروشكا على الكفير محلي الصنع ، طاجن السمك ، سلطة ؛
- وجبة خفيفة بعد الظهر: الفراولة ، الكشمش ، التوت.
- العشاء: سلطة فرنسية من اللحم والفلفل والطماطم.
لطفل
يعد النظام الغذائي الخالي من الغلوتين أمرًا ضروريًا للأطفال المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية والتوحد وأمراض الجهاز الهضمي. للحصول على مؤشرات إضافية (على سبيل المثال ، فقر الدم بسبب نقص الحديد وأمراض أخرى لامتصاص المغذيات) ، يتم وصف نظام غذائي خالٍ من الغلوتين للأطفال دون سن 3 سنوات.
لا يمكن أن يكون الطعام الخالي من الغلوتين للأطفال صحيًا فحسب ، بل لذيذًا أيضًا ، لأنه على الرغم من استبعاد عدد من منتجات الدقيق والحبوب ، تظل الكثير من الخضروات والفواكه واللحوم والأسماك في نظام الطفل الغذائي.
مثال على قائمة أطفال لمدة 3 أيام:
اليوم 1
- الإفطار: عجة مع عصيدة الأرز والموز.
- الغداء: تشيز كيك مع طبقة من الفاكهة ، كومبوت ؛
- الغداء: بورشت بالقشدة الحامضة والخبز المحمص الخالي من الغلوتين وحلويات الفواكه المجففة ؛
- وجبة خفيفة بعد الظهر: كرات لحم دجاج وسلطة خضروات طازجة ؛
- العشاء: كعكات منزلية مع العسل والحليب.
اليوم الثاني
- الإفطار: طاجن أرز حلو مع الموز والفراولة.
- الغداء: نودلز محلية الصنع ، كومبوت ؛
- الغداء: حساء الحنطة السوداء مع كرات اللحم ، ومربى الفاكهة.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: فاكهة؛
- العشاء: الريكوتا مع الجوز والعسل.
يوم 3
- الإفطار: عصيدة الدخن مع اليقطين والكومبوت.
- الغداء: جيلي التوت ، فطائر خالية من الغلوتين ؛
- الغداء: حساء القرنبيط ، الكوسة ، البطاطس بالأعشاب ، اليخنة ، التفاح.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: طاجن ريكوتا مع برتقال ، كومبوت ؛
- العشاء: لحم بقري مفروم وكرات أرز ، عصير طماطم منزلي.
يعد استخدام الألياف النباتية من الفاكهة والخضروات والحبوب شرطًا مهمًا لعملية الهضم السليم وحركة الطعام عبر الجهاز الهضمي أثناء اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين.
التخسيس
يحدث فقدان الوزن عند اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين عن طريق التخلص من الكربوهيدرات السريعة المحتوية على الغلوتين من النظام الغذائي. في هذه الحالة ، من الضروري مراعاة محتوى السعرات الحرارية للمنتجات.
يساعد اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين لفقدان الوزن في تقليل الوزن بمقدار 2-3 كجم أسبوعيًا ، بشرط أن يكون المدخول اليومي الأمثل من السعرات الحرارية هو الأمثل ، وعدم الإفراط في تناول الطعام ، مع مراعاة المبادئ التالية:
- تناول الطعام 4 مرات في اليوم بدون وجبات خفيفة ؛
- اشرب 1. 5-2 لتر من الماء يوميًا ؛
- هناك كمية كافية من الخضار الطازجة ومنتجات الألبان ؛
- الحد من استخدام الحبوب إلى 200 جرام (خام) والمكسرات عالية السعرات الحرارية إلى 25 جرامًا في اليوم ؛
- استبعاد استخدام السكر والفركتوز النقي وأي بديل للسكر ، حيث تؤدي جميع هذه المنتجات إلى زيادة الشهية ؛
- لا تأكل قبل النوم بثلاث ساعات.
بعد الانتهاء من النظام الغذائي ، قلل من استخدام المخبوزات والحلويات والمشروبات الغازية مع السكر ، حيث يؤدي السكر والدقيق الأبيض إلى زيادة الوزن بشكل سريع.
وصفات لذيذة
تتكون قائمة الطعام الخالي من الغلوتين ، كقاعدة عامة ، من أطباق اللحوم والخضروات والألبان. لتوسيع نظامك الغذائي ، يمكنك استخدام الوصفات الخالية من الغلوتين والسلع المخبوزة باستخدام مجموعة متنوعة من الدقيق الخالي من الغلوتين.
صدور الدجاج مع البطاطس المهروسة
يتطلب الطهي 1-2 صدور دجاج ، ملح ، فلفل أسود ، زيت للقلي ، 0. 5 كجم من البطاطس ، 50 جرام من القشدة الحامضة للتوابل.
قشر البطاطس وأضف الماء والملح واتركها تغلي حتى تنضج. في هذه المرحلة ، يجب غسل لحم الصدر ، وتقطيعه إلى شرائح رقيقة من خلال الألياف ، وضرب كل قطعة على كلا الجانبين ، والملح والفلفل.
صفي الماء من القدر مع البطاطس النهائية ، أضيفي الكريما الحامضة واخفقيها بالخلاط. ضعي البطاطس المهروسة على الأطباق ورشيها بالشبت وابدئي في طهي الشرائح.
تُطهى الشرائح في مقلاة ساخنة مع الزبدة ، وتُقلى اللحم على الجانبين لمدة 2-4 دقائق. من المهم عدم تجفيف اللحم لأن الشرائح ستصبح جافة وقاسية.
توضع كرات لحم الدجاج على الجانب مباشرة بعد الطهي وتقديمها.
كعكة إسفنجية من دقيق الأرز في طباخ بطيء
لصنع بسكويت ، ستحتاج إلى 6 بيضات ، و 180 جرامًا من السكر ، و 150 جرامًا من دقيق الأرز ، والفانيلين ، وقشر الليمون ، والزبدة أو الزيت النباتي للتشحيم.
تحتاج أولاً إلى فصل بياض البيض عن الصفار وضرب صفار البيض بشكل مكثف مع السكر والفانيليا لمدة 4-5 دقائق ، حتى يذوب السكر ويتضاعف حجم الخليط. ثم ، في وعاء منفصل ، يُبرد البياض لمدة 8-10 دقائق في رغوة سميكة. ثم أضيفي قشر الليمون ودقيق الأرز إلى صفار البيض واخلطيهم جيدًا بملعقة. تدريجيًا ، يتم إدخال البروتينات في العجين حتى تصبح الكتلة متجانسة.
وعاء متعدد الطهي مدهون بالزيت ، ويُسكب العجين ويوضع في وضع الطهي لمدة 40-50 دقيقة ، اعتمادًا على طراز الطباخ متعدد الاستخدامات. تحقق من جاهزية البسكويت مع عود ثقاب.
فطائر دقيق الذرة خالية من الغلوتين
لصنع الكعك ، تحتاج إلى 170 جرامًا من دقيق الذرة ، و 90 جرامًا من نشا الذرة ، وثلاث بيضات ، و 100 مل من الحليب ، و 100 جرام من الزبدة ، و 150 جرامًا من السكر ، وملعقة كبيرة من الخميرة والفانيلين.
تحتاج أولاً إلى خلط المكونات الجافة: الدقيق والنشا والخميرة. بعد ذلك ، في وعاء منفصل ، تحتاج إلى تكسير البيض والسكر والفانيلين حتى يذوب السكر وتظهر الرغوة ، وإضافة الزبدة المخففة والحليب الساخن والخفق مرة أخرى. بعد ذلك ، يجب عليك خلط جميع المكونات حتى تصبح ناعمة وتصب في قوالب.
تُخبز الكعك في فرن محمّى على حرارة 180 درجة لمدة 20 دقيقة.
لكي يكون النظام الغذائي الخالي من الغلوتين فعالًا ، من الضروري التخلص تمامًا من الأطعمة المحظورة والالتزام بالمبادئ الغذائية طوال الحياة.